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广州人“打边炉”有两种形式


    涮’北方的做法,准确一点是蒙古的做法。火锅”一种形式。实属“灼”近亲。
    
    为了度过寒冷的冬天,各地都有围在炭炉边热食的习惯,如果食物是放入水中或汤中“灼”熟而吃,即称“火锅”广州人又呼‘打边炉”
    
    广州人“打边炉”有两种形式,一种是先将食物用瓦撑(煲)煮熟,然后将瓦撑(煲)置在炭炉上再边煮边吃,如‘狗肉煲’羊肉煲’等,此为“熟锅”一种是将肉料切薄,腌好,然后夹入炭炉上煮沸的汤水中现烹现吃,此为“生锅’
    
    涮’形式就是后者。不同之处是涮”肉料是不作腌制,切得极薄即成,亦颇有一番滋味。
    
    涮”定义是将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹饪法”
    
    浸
    
    浸”粤菜特色的烹调法之一,虽然依据1979年颁布的商业企业职工业务技术等级标准》编写的粤菜烹饪?中级技术教材》曾断言它比其他烹调法应用范围较少”但是无碍它向前发展。
    
    研究中国饮食文化和烹调技术时,都会联想到南甜北咸”滋感。但很多时,人们往往错误地理解“甜”与“咸”含义,常将“甜”理解为蔗糖的味道和将“咸”理解为食盐的味道。
    
    没错!不过,这只是现代的解释。如果我再往深一层看,古人并不是这样理解,甜”实指“本味”如蔗糖的味就是本味,因为蔗糖最突出本味,所以用“甜”来形容蔗糖的味道。而“咸”来源于盐,盐来源于海水,海水这个万能稀释剂,包含很多的味道。因此,咸的第二个含义就是指“全味”如成语“咸可受益”就是解作“全都受益”正是这个道理。

发布于2017年03月31日 18:39 | 评论数(0) 阅读数(94) 我的文章

一种承接乡族筵席的行业—燕蒸业


    现在有了煺”支持,厨师们就可将‘蒸’焦’被谋划成“炖’详情请看后文,此不提)再谋划出‘甑’与“扣’两法,然后再将‘甑’与“扣’划分成‘切裁’拼砌’及“烹饪”三步操作。
    
    厨师们将‘甑’与‘扣’划分成三步操作之后暗暗称喜。原因是其他烹饪法所产生的热力(火候)通常都会时高时低,十分难以控制,稍有差池便影响到烹饪的质量,必须要相当有经验的厨师才能掌握。而“甑”与“扣’这两个烹饪法所产生的热力相当平均,都在100摄氏度左右,只要处理好前期的切裁”和‘拼砌’两个步骤,后期的烹饪”几乎是水到渠成,根本不用费神。
    
    这“甑’与“扣”让厨师们尝到甜头远不止于此,再利用烹饪之后温热的水汽可以对食物进行保温。自此,一直在厨师脑海中构思的饭热谜香”成为了现实。
    
    从事肉食烹饪的厨师随即盘算着承接上十过百的乡族筵席需要配备多少人手。计算所得,一般以5人为基数就足以处理120桌以下的筵席,之后每增多20桌再多加1人。
    
    这样配备的人手比其他烹饪法担当筵席主角的人手精简。
    
    接着,一种承接乡族筵席的行业—燕蒸业”即后来的大肴馆’或“二肴馆”不晚于宋代(960-1279年)应运而生。
    
    读到这里,能明白哪一种方法对“燕蒸业’有推波助澜的作用了吗?
    
    现在很多人对“燕蒸业”兴起都归功于“蒸”甑”扣’极少提及起着关键作用但又只是充当配角的煺’这绝对是埋没了煺”功劳。

发布于2017年03月27日 10:48 | 评论数(0) 阅读数(70) 我的文章

很多事实表明胎儿信号学习的能力是不容置疑的呼名


    从广义学习的角度来理解,胎儿作为一个人,能够学习就不成问题了不仅胎儿五六个月后就有了一定的感受能力、记忆能力,可以学习了其实胎儿五六个月以前也早就开始学习了因为医学专家通过科学仪器观察和检测证实,胎儿从第8周开始,已经有了条件反应学习的现象。北京医科大学霍莉钦等通过胎儿“呼名”条件反应训练,表明胎儿20周时条件反应已经巩固,表现为每当呼唤胎儿的名字但未触动母亲腹壁时,即可出现明显区别于正常胎动的运动。胎儿出生时,产房播放其他声音,胎儿无反应,只有播放“呼名”时,立即停止哭泣,并睁眼,欲转头寻找声源,证明胎儿对条件刺激熟悉并留有记忆。这充分说明,人类学习能力的发展,其生理机制主要在于条件反应的形成,呼名”条件反应的建立,证明了人在胎儿前半期就可以通过人为干预建立脑皮质与皮下中枢神经之间的联系。呼名”条件反应形成胎儿一种信号学习,即某一信号作用的刺激,能引起胎儿特定的反应。信号学习同刺激—反应学习一样,从形成行为的最小单位上说,最基本的学习,各种复杂学习行为的基础。很多事实表明胎儿信号学习的能力是不容置疑的呼名”条件反应的建立,还表明人类独有的第二信号系统,已经在胎儿头脑中初步形成了胎儿的学习已经是名副其实的学习。

发布于2017年03月24日 18:51 | 评论数(0) 阅读数(78) 我的文章

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