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让我回顾“烹饪”历史

    一、会发现远古时期奠立的焦”从最初仅为避免食物焦炫涂上湿泥溢,发展到炮”都是古人智慧的结晶。并以此为根据形成了一个叫“气烹法”总目。趣味在于“气烹法”又分出“焐”煨)和“煽”等法。而“燭”不仅是指将食物用玉扣纸包裹藏埋入炽热的粗盐中致熟的烹饪方法。这种利用余温致熟的烹饪方法,还是物理保水最有效的加工方法。
    
    二、会发现今天的炊具直接或间接都来源于“焦”继而衍生了最常见的水烹法”而“水烹法”成员不下三十之众,让人咋舌。
    
    三、会发现“焦”生“炮”炮”生“举憔”举憔”生“烧”烧”生“烤”都是古人智慧的结晶。趣味远未结束,从最初考虑致熟,考虑色泽,考虑香味,考虑酥脆,考虑嫩滑…生生不息、代代承传形成了中国特色的火烹法”
    
    四、会发现古人凭借观察看到炽热石块徐徐上升的火气创造了熏”又凭借观察领悟到火气的热能远逊于水汽的热能,又凭借观察明白到任白水汽上升浪费热能,又凭借观察晓得冚(掩)上草盖的效果是最优化的设计,继而将“悉”改写成“蒸”并拉开了汽烹法”序幕。
    
    这一篇,将之呼为《厨园篇》编写的目的就是希望尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的DNA 图谱展现出来,让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余,能领悟到其中之奥秘,从而承前启后,继续发展。

    发布于2017年04月04日 11:12 | 评论数(0) 阅读数(154)

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